Selgros24 – интернет-магазин для предприятий общественного питания, офисов и магазинов.
Каталог
Каталог

Тесто для пиццы – на пути к идеалу

28.09.2021

Можно сколько угодно спорить, что главное в пицце – тесто, соус, топинги, печь или мастерство пиццемейкера. Как обычно, правда где-то рядом, и в случае пиццы она звучит как «баланс». А мерилом этого баланса эксперты рынка называют один и тот же признак - отсутствие жажды после пиццы. «Если после того, как съели пиццу в ресторане, вы выпили бутылку воды, значит, дрожжи плохо поработали, слишком быстро. А если вы съели две пиццы и вас не одолела жажда - это идеально», - объясняет шеф-пиццайоло ресторана La Bottega Siciliana Стефано Просперини.

Разная пицца

В наших реалиях многочисленные вариации пиццы можно разделить на три большие группы:
- пицца в неаполитанском стиле: тонкое тесто в центре, пышные бортики с крупнопористым мякишем и подпалинами от супер-горячей, в идеале дровяной печи; тесто в центре должно держать соус, не промокая;
- римская пицца, она же pizza alla pala, она же прообраз пинцы – пухлое, воздушное тесто равномерной толщины, с золотистой поверхностью; тесто  выпекается с соусом и минимумом топпингов, дополнительные ингредиенты добавляются на готовую основу.
- авторские рецептуры теста, составленные на основе первых двух, часто с составлением купажа из пшеничной муки разной сортности и внесением других видов муки: соевой, рисовой, ржаной и т.д.

В любом случае для хорошего теста в равной степени важны мука, вода, количество дрожжей, правильная температура и влажность. Но тесто не получится без опытного мастера, который знает, что он делает и почему именно так.

Формирование вкуса

При работе с любым дрожжевым тестом профессионалы используют понятие «пекарский процент». Это позволяет говорить на одном языке и легко пересчитывать рецептуру на нужное количество теста. По сути, пекарский % - это количество ингредиентов, выраженное в % от суммы всех видов муки.

Соответственно, процент гидратации теста указывает на количество воды, выраженное в % от количества муки. Гидратация теста для пиццы находится в диапазоне от 65% до 80%. Бывает и выше, но требует особого подхода.

Говоря о гидратации теста, нельзя забывать, что в самой муке тоже содержится вода. Расчётная влажность муки при надлежащих условиях хранения составляет 14%. Если мука в открытом мешке высохла, она будет готова впитать больше воды, чем указано в техкарте, напиталась влагой на сыром складе – меньше. Помня об этом, не вливайте в тесто всю воду, указанную в рецепте: увеличить влажность теста можно в любой момент, а подсыпать муку – плохая идея, поскольку на нее «завязана» вся формула теста.

Длительное брожение

Независимо от гидратации теста, один из главных секретов вкуса – длительное брожение. В процессе брожения крахмал под действием ферментов расщепляется на простые сахара – питание для дрожжей, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто воздушным, а так же спирты и органические кислоты, которые не только сформируют богатую вкусоароматику теста, но и благоприятно повлияют на свойства клейковины. Кроме того, ферменты белково-протеазного комплекса выполнят работу по расщеплению белков муки, и тесто будет лучше усваиваться, не вызывая тяжесть в желудке и то самое чувство жажды.

Возможность длительного – от 12 до 72 часов – брожения теста обеспечивается сочетанием двух факторов: использованием малого количества дрожжей (для прессованных дрожжей это 0,8-1,5% от массы муки) и понижения температуры. При этом температура в расстоечной камере, которой чаще всего является холодильник, не должна опускаться ниже +4С - температуры, при которой прекращается дрожжевая активность. Температура выше +10С опасна перекисанием теста.

Удобной может оказаться схема работы с тестом, при которой первый час брожения происходит при комфортной для дрожжей температуре цеха (+21/+24С), а затем тесто убирается на холодное брожение. Оно может быть организовано в контейнерах единой массой, однако удобнее разделать тесто  на порционные куски и уложить в один слой в плоские контейнеры. В любом случае, тесто следует держать под крышкой.
Выбродившее тесто согревается при температуре цеха до внутренней температуры +16С, после чего растягивается до нужного диаметра, смазывается соусом, покрывается топингами и отправляется на выпечку.

Тесто для нео-неаполитанской пиццы по рецепту Питера Рейнхарда

За основу теста для неаполитанской пиццы предлагаем воспользоваться рецептом американского пекаря Питера Рейнхарта. Освоив его, вы без особых усилий сможете составить рецепт, который наилучшим образом будет отвечать вашим потребностям.

 

1000 г муки для пиццы
700 мл воды Т=18-20С
30 г оливкового масла
20 г мёда или сахара
20 г соли

13 г прессованных дрожжей

 

Замес. Смешиваем в деже все ингредиенты теста и производим замес на 1-й скорости 3 минуты и на 2-й скорости до образования умеренно развитой клейковины (8-10 минут).  Температура теста к концу замеса Т=22-24С.

Перекладываем тесто в контейнер под крышку и оставляем для брожения на 60 минут. За это время обминаем тесто три раза с интервалом в 20 минут, растягивая и складывая с целью укрепления клейковинного каркаса.

Убираем тесто в холодильную камеру с температурным диапазоном +4/+10С, где оно может находиться до 72 часов.

Отделяем от теста нужное количество заготовок массой 250-350 г, формируем в шар и даём согреться 60-90 минут при температуре цеха или до достижения внутренней температуры +16С.

Растягиваем заготовки до нужного диаметра, наносим соус, выкладываем топинги и выпекаем. Вернуться к списку
Наверх