Selgros24 – интернет-магазин для предприятий общественного питания, офисов и магазинов.
Каталог
Каталог

Сергей Сущенко: «Я умею слышать и слушать своих сотрудников!»

06.10.2021 Начал карьеру официантом в небольшом крымском ресторане. Двадцать лет работает в сети ресторанов «Чайхона №1 братьев Васильчуков», в настоящее время — корпоративный бренд-шеф. Разрабатывал меню бортового питания для пассажиров бизнес-класса компании «Аэрофлот». Проходил стажировку в ресторане Imago в Риме (одна звезда «Мишлен»). В год создаёт по три новых сезонных меню.

Мои сильные стороны:
По отношению к сотрудникам я очень мягкий руководитель, умею слышать и слушать. Думаю, именно поэтому люди работают со мной по десять лет и больше.

О команде:
Всех своих поваров я выращивал в компании на протяжении 10–15 лет, это уже почти семья. Если вдруг приходится брать нового человека, то в первую очередь обращаю внимание на его опыт, организационные навыки. И насколько хорошо развито чувство вкуса — считаю, у повара должен быть талант.

О любимых продуктах:
Вообще я люблю все продукты. В топе — мясо и овощи, потому что из них можно придумать сотни непохожих друг на друга сочетаний и блюд.

О новых блюдах в меню:
Обновление меню — долгий процесс. Обычно новые позиции вводим по маркетинговому календарю, но почти всегда — исходя из моих идей. Сперва зарождается концепция блюда, а уже потом пробуем его вместе с технологами, чтобы просчитать себестоимость и подтвердить объём на всю сеть. И только после этого — дегустация с учредителем.

О вкусе:
Вкусно — это симбиоз ностальгических сочетаний, заложенных с детства, и новой информации, которую получаешь во время путешествий или, например, из книг. Важно уметь понимать, как, что и зачем можно миксовать, чтобы было вкусно. В этом плане меня очень вдохновляют искусство и литература — из них я черпаю контрасты и яркие оттенки, которые потом переношу в свои блюда. Один из таких примеров — итальянская паста болоньезе в марокканской интерпретации.

О ресторане будущего:
Не знаю, что станет с другими ресторанами, но в «Чайхоне №1» по-прежнему будет полная посадка!

Свой ресторан — за или против:
Собственный ресторан — это всегда круто! Но, как показывает личный опыт, даже если есть большое желание, всё всегда упирается в финансовые показатели и суммы, которые могут жёстко ограничивать творческие амбиции.

Об удаче:
Главная удача — это когда меня прижало в финансовом плане после переезда из Крыма в Москву. Именно тогда пришлось устроиться помощником повара, что в дальнейшем определило мою профессиональную судьбу. Правда, успех пришёл ко мне не сразу, а лет через 12–15.

О провале:
Как-то раз мы с кормили одного серьёзного чиновника и для этого выехали на крупный загородный банкет. Одно из блюд — молодой картофель, который должен был быть приготовить в казане со специями и зеленью — мы запороли. Заправили, а пожарить забыли! Так и подали на стол — сырой и неочищенный. Зато в приправе.
Вернуться к списку
Наверх